Mathieu Dewaele, le chef du restaurant l’Amuse-Bouche, à Tarbes, passe de la cuisine aux sports de combat. Le restaurateur pratique le ju-jitsu depuis deux ans dès que ses fourneaux sont en pause. Un exercice de passe-passe périlleux mais avantageux : le chef assure avoir gagné en concentration et en précision. Il a également changé sa façon de travailler en cuisine en réduisant, notamment, le sucre. On vous explique.
Il passe du grill au ring. Le midi et le soir, Mathieu Dewaele, le chef du restaurant l’Amuse-Bouche à Tarbes, envoie ses plats en salle. Le lundi et le mercredi, il envoie ses poings dans une salle de combat. « J’ai découvert complètement par hasard les sports de combat il y a deux ans. Je déposais mon fils au MMA à Tarbes. Il a fait le cours d’essai, j’y ai assisté et j’ai complètement été séduit. Je me suis inscrit dans la foulée et je me suis inscrit au ju-jitsu brésilien », se souvient le cuisinier. Chez Bigorre Top Team, le restaurateur a découvert les sports de combat grâce à des cours particuliers.
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« Au départ, je ne me sentais pas de faire des cours en collectif. Je suis un ours, un peu sauvage. J’ai commencé par des prises en douceur, avec des gestes lents. Aujourd’hui, je tape dans le dur », sourit l’apprenti boxeur. Depuis, il a intégré les cours collectifs, a investi dans un kimono et a appris à rôler, c’est-à-dire à tourner autour de son adversaire pour le maîtriser. « Je renverse, je me retrouve au sol, je pratique des prises d’étranglement, des clés avec les bras et les jambes, des renversements, des défenses… Ce qui me plaît, c’est le côté intellectuel et stratégique de l’activité ».
« J’ai gagné en concentration et en maîtrise de moi »
Mathieu Dewaele, 43 ans, a ajouté plusieurs cordes à son arc : en plus du ju-jitsu brésilien, il pratique aussi le kick-boxing et le MMA. « Mon entraîneur me dit toujours Tes prises doivent être exécutées de façon aussi minutieuse que tes couteaux doivent être taillés précisément en cuisine« , s’amuse le cuisinier. Le combattant amateur, toujours ceinture blanche, aspire maintenant à faire de la compétition. Et le cordon-bleu aimerait même passer ceinture bleue. « En attendant, j’ai beaucoup gagné en concentration et en maîtrise de moi. Cela m’aide quand je cuisine. Je suis davantage focus, j’affronte les gros services avec plus de facilité », note-t-il.
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Confirmation par sa femme qui sert par ailleurs en salle : « Je l’ai toujours vu partir dans le rush en cuisine comme pour un combat. Il a toujours été déterminé et impliqué ». Il le reconnaît : « Je peux cuisiner un plat sur le pouce avec ce que j’ai dans le frigo. C’est instinctif comme la boxe, challengeant comme la boxe ».
Il a réduit le sucre
Le restaurateur s’impose aussi un régime alimentaire pour améliorer ses capacités physiques. À première vue, le menu restrictif pourrait sembler incompatible avec sa casquette de cuisinier… « J’ai beaucoup ralenti le sucre pour ma consommation. Alors c’est vrai que naturellement, j’ai aussi réduit les quantités dans mes préparations. Maintenant, je me contente de goûter, je fais attention. Ma perception du goût a changé « , révèle le chef qui pèse aussi les quantités pour ses repas personnels et consomme davantage d’amandes, de noisettes et de protéines.
Aujourd’hui, sans les arts martiaux, le cuistot aurait bien du mal à tenir la barre. « C’est mon défouloir, ma soupape, un exutoire qui me permet de surmonter les difficultés au travail », glisse encore le pro des fourneaux. Exemple : quand il lit un avis négatif sur son restaurant, Mathieu Dewaele ne s’énerve plus et se contente de lever les yeux au ciel. « J’ai appris l’humilité et j’ai repris confiance en moi. Avant, j’étais affecté par les retours négatifs. Maintenant, j’ai pris de la distance. J’apprends à gérer l’échec, aussi ». Une formule complète.
