À la veille de son ouverture, Le Rustique peaufine les derniers détails pour faire revivre une adresse emblématique. Avec le chef Lionel Gomez aux fourneaux, l’établissement mise sur une carte courte, des produits frais et une cuisine traditionnelle entièrement faite maison, entre côte de bœuf, canard, truite des Pyrénées et desserts flambés devant le client.
À moins de 48 heures de l’ouverture, c’est le grand rush dans les cuisines et la salle du Rustique qui rallume la flamme d’une cuisine de terroir, au coin de son emblématique cheminée qui n’attend plus que le retour de l’hiver pour crépiter.
« On s’attache à ce que tout soit frais », souligne le gérant Corentin Le Car. Foie gras, gésiers confits, sauces et assaisonnements : tout est fait maison. Toutes nos viandes sont françaises, en particulier le magret de canard IGP Sud-Ouest. »
Et comme la fin (la faim ?) justifie les moyens, le restaurateur a recruté un des chefs les plus prestigieux des Hautes-Pyrénées : Lionel Gomez qui officiait précédemment au Belfry, le seul hôtel 5 étoiles de Lourdes, à « Jardins et Saveurs » et qui a enrichi son expérience culinaire au Japon et à Londres, dans de grandes tables.
Pour privilégier la fraîcheur et le « cuisiné sur place », le restaurant a fait le choix délibéré d’une carte courte.
Tartare de bœuf préparé en direct et croustade aux pommes flambée devant le client
L’incontournable côte de bœuf grillée sauce béarnaise « maison » et pommes grenailles rôties à l’ail, reste le plat emblématique de la maison, aux côtés du tartare de bœuf préparé devant le client. La salade bigourdane avec les gésiers de canard « confits sur place » saura aussi séduire les gourmands, tout comme la salade César du chef. En dessert, la croustade aux pommes glace pruneau d’Armagnac « flambée devant le client », sera aussi l’un des temps forts de la scénographie culinaire du restaurant.
« On veut remettre au goût du jour la cuisine traditionnelle », confirme Corentin Le Car qui a grandi avec son frère dans la maison juste à côté de l’établissement, du temps de sa splendeur, bercé par le parfum et l’ambiance de la table tenue jadis par Yves Yurrebaso.
À 1 h 30 de l’océan, il est difficile aussi de résister à l’appel des produits de la mer : tartare de thon rouge avec une julienne de légumes rafraîchie au combava et sa vichyssoise au curry rouge en entrée ou snacké et laqué au soja en plat principal, le merlu « aux accents du sud ».
« Pour garder l’esprit local », la fameuse truite des Pyrénées de Lau-Balagnas sera bien entendu proposée, à la carte ou au menu.
Les végétariens ne sont pas non plus oubliés, avec la tarte tatin d’aubergine et sa glace gorgonzola « faite maison » en entrée et le Jardin Provençal, une ballotine de légumes grillés à la mozzarella de bufflonne et sa sauce pesto.
Ouverture du restaurant jeudi 13 août au soir. Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi. Réservations au 06 95 90 29 75.
