La maison Escalière, grossiste en volailles à Tarbes, poursuit son activité depuis 45 ans sur la zone Kennedy malgré la fermeture prochaine de la boutique à la halle Brauhauban. Avec dix salariés, elle livre plus de 300 clients réguliers dans plusieurs départements. L’entreprise, qui a doublé son activité depuis 2013, voit notamment ses commandes quadrupler durant les fêtes.
Bien avant que le coq ne s’époumone dans les basses-cours, c’est un manège bien matinal qui fend la nuit sur la zone Kennedy à Tarbes. Depuis 45 ans, la maison Escalière s’éveille dès 4 h 30, avec Olane et Jean-Philippe pour réceptionner les volailles, préparer les cinq tournées qui s’élancent dès 7 h. Certes, l’abattoir, qui avait déménagé de la rue de Belfort sur la zone et officiait encore au début des années 2010 pour les lapins, a aujourd’hui disparu. Mais pour le reste, rien n’a changé ou presque, pour ce grossiste emblématique de Tarbes qui poursuit sa route, alors que la boutique Escalière de la halle Brauhauban tenue par Nadine baissera le rideau dans quelques semaines. « C’était une de nos clientes évidemment », précise David Lanore qui a racheté la société en 2013 à Philippe et Michel Escalière et est aujourd’hui associé à Jean-Philippe Naud.
Réactivité et ancrage local
Dix salariés dont cinq chauffeurs acheminent poulets, canards, dindes et lapins auprès des professionnels, majoritairement des bouchers-charcutiers mais aussi des restaurants, des cuisines centrales, des structures collectives, des écoles. Quelques particuliers aussi viennent récupérer leurs volailles directement sur la zone Kennedy. « Historiquement, les tournées se limitaient à notre département. On a élargi au Béarn, à la Soule, à une partie du Gers et du Comminges, détaille David Lanore. Nous sommes vraiment spécialisés dans la volaille, que ce soit le poulet, le canard, la dinde, les œufs et le lapin, avec des produits 100 % français et si possible locaux, comme les poulets labellisés du Sud-Ouest. On a une très belle agriculture ici, autant la défendre et la servir. C’est pour ça qu’on a développé des partenariats locaux, avec toutefois des fournisseurs fidèles, constants qui répondent aux exigences des clients en qualité, en calibre, mais aussi en réactivité. On peut prendre des commandes au jour le jour. »
La volaille, un secteur qui ne se déplume pas, à l’image de l’activité de la Maison Escalière, en progression d’année en année, avec 300 clients réguliers. Avec l’élargissement des tournées, l’activité a même doublé depuis le rachat en 2013. « On a informatisé et modernisé le système pour s’y retrouver plus facilement au niveau de nos commandes et de nos stocks où l’on dispose d’une vraie rotation, gage de fraîcheur pour les clients. »
Pour les fêtes, l’activité quadruple
De quoi aborder la période des fêtes dans les meilleures conditions. Une fin d’année cruciale pour la Maison Escalière, « avec de belles pièces comme les chapons qu’on ne vend pas le reste de l’année ». En une semaine, l’entreprise réalise l’équivalent d’un mois habituel. Elle peut pour ça s’appuyer sur une équipe là aussi fidèle et familiale avec notamment Orlane, Marc, Valérie, Clara, Jessica et Victor, le doyen de la maison avec ses plus de 39 années chez Escalière. « J’y suis rentré le 24 août 1987. Et je m’y sens toujours bien. »
