À l’occasion de la visite du pape Léon XIV à Lourdes, la nourriture ne sera pas que spirituelle. Et c’est Guillaume Lahet, le cuisinier de l’évêque, qui aura la charge de préparer les trois repas du Saint-Père. « Secrètement, j’espérais ce jour depuis que j’ai été embauché ici », salive-t-il déjà, avec un menu axé sur le local et quelques touches péruviennes et américaines.
Il n’y aura ni truffe, ni caviar, ni foie gras à la table du pape. Rien de fastueux donc au menu du Saint-Père, mais une exigence évidente pour Guillaume Lahet, le cuisinier épiscopal, qui dirigera sa petite équipe habituelle pour servir trois repas aux deux tables, dont celle de Léon XIV et ses quatre convives, en plus du buffet réservé aux gardes suisses. Une restauration qui devra d’abord se fondre dans un programme tout sauf allégé, tant et si bien que chaque repas ne devra pas excéder les 45 minutes, apéritif, tisane ou café inclus.
Mais si le cadre est contraint, « le terrain de jeu est infini », s’amuse le chef, devenu cuisinier de l’évêque il y a un peu plus de trois ans, après une carrière d’enseignement au lycée hôtelier de Morlaas. S’accordant au quotidien entre cuisine gastronomique au chalet épiscopal, plus brasserie à la maison St-Paul, et franchement familiale avec l’évêque, Guillaume Lahet avait « secrètement un jour imaginé cuisiner pour le pape ». Le voilà donc servi. Et après avoir un temps songé à proposer au Saint-Père ses plats préférés, le chef a choisi de faire du local. « J’essaie de comprendre à chaque fois ce qui va coller au personnage, au moment. Je m’attendais à un protocole strict, mais hormis une délégation venue visiter, à l’exception des serviettes qui peluchaient (sic), tout a été validé. La seule consigne, c’est que le Saint-Père aime tout. »
Du pain à l’eau de Lourdes
Alors choix a été fait de lui faire découvrir les produits emblématiques de la gastronomie bigourdane, avec par exemple un carré de porc noir de chez Sajous cuit pendant sept heures à basse température, de la truite des Pyrénées de Lau-Balagnas, des haricots tarbais, ou encore du gâteau à la broche, servi lui pour le petit-déjeuner, à côté des sacro-saintes céréales dont le pape ne se départit jamais. Sans oublier le pain avec son levain confectionné à base d’eau de Lourdes.
En salle comme en cuisine, la même équipe, avec Jean-Luc, le chef des Chapelains depuis 40 ans et dont le pape sera un des derniers clients, mais aussi Sandrine, Domi, Eulalie, Fabrice en salle. « Que des gens qui connaissent la maison et resteront sur place au chalet épiscopal pour être efficaces et réactifs, précise Guillaume Lahet. Comme j’avais toujours espéré servir le pape, le menu s’était dessiné dans ma tête. Ce qui m’a surpris, c’est que finalement on a eu de la marge de manœuvre. Le pape ne sait pas ce qui lui sera servi. Du coup, j’ai pu prendre mon pied sur certains plats, comme la poule au pot en croûte avec sa brioche feuilletée, avec plusieurs jours de préparation. Ça a du sens car c’était le plat du peuple et des bergers. Et puis, je finirai par découper en salle devant le Saint-Père. J’aurais ainsi une chance de le voir car en cuisine, on est souvent dans notre grotte, sans voir les gens. Je ne pouvais pas le louper. »
« Je crois aux intentions en cuisine… »
Ne pas se louper, la priorité désormais pour Guillaume et son équipe, tournés vers l’événement. « Tout est prêt dans la tête mais tout reste à faire. On est dans les starting-blocks, donc il y a une forme de pression mais surtout d’impatience que ça débute. Je ne boude pas mon plaisir. Je crois beaucoup aux intentions qu’on met dans la cuisine, en étant au plus près de celui à qui c’est destiné. » Aussi, le chef a-t-il prévu quelques clins d’œil aux racines du souverain pontife, avec une sopa de polo (Pérou) et une blueberry pie (États-Unis) revisitées à la pyrénéenne.
